Использование технологии ЯМР низкого поля для изучения процесса миграции влаги в говядине при хранении в холодильнике и ее связи с качеством говядины.

Введение

Говядина богата питательными веществами, является скоропортящимся продуктом и является распространенным мясом в ежедневном рационе во всем мире.. Низкая температура может подавлять рост микробов и активность ферментов в мясе., но охлажденная говядина неизбежно испортится при производстве, транспортировка и хранение, что приводит к ухудшению качества говядины, например, вкус, цвет и другие физические и химические изменения. Поэтому, необходимо оценить качество говядины при охлаждении.
Традиционные физические и химические методы чувствительны к субъективным факторам и факторам окружающей среды и имеют плохую повторяемость.. Низкопольный ЯМР(ЛФ-ЯМР) Технология широко используется как быстрый и неразрушающий метод обнаружения для изучения состояния и распределения влаги в пищевых продуктах..
Параметры релаксации НЧ-ЯМР в сочетании с хемометрическими методами успешно позволили предсказать содержание влаги., толстый, параметры качества, и т. д.. в образцах свежей говядины. Однако, мало исследований по изменению и распределению влажности говядины при холодном хранении и ее взаимосвязи с другими показателями качества..

Полученные результаты

LF-ЯМР релаксационный анализ

ЛФ-ЯМР Т₂ Кривую распределения можно использовать для оценки различного состояния влажности говядины.. Фигура 1 показывает букву Т₂ время поперечной релаксации говядины, хранящейся при 4 °С в разное время, где каждая кривая представляет собой среднее значение 18 измерения. Из рисунка видно, что в образце говядины имеются три пика релаксации.. Время релаксации первого пика наименьшее, между 0.1-10 РС (Т₂₁), представляющий собой воду, прочно связанную с полярными группами макромолекул., например, белки в воде. Вторая вершина – самая большая., между 10-100 РС (Т₂₂), который представляет собой труднопроходимую воду, зафиксированную во внутренней сетчатой ​​структуре миофибрилл., и его сигнал достигает более 90% всего значения сигнала. Время релаксации третьего пика находится между 100-1000 РС (Т₂₃), представляет собой свободную воду между миофибриллами.

Из рисунка видно, что труднопроточная вода является основной влагой говядины., и изменение наиболее очевидно во время хранения говядины.. Изменения времени релаксации и площади пика со временем хранения показаны на рисунке. 2.

Это видно из рис.. 2 что по мере увеличения времени хранения, время релаксации и пиковая площадь труднопроточной воды демонстрируют тенденцию к снижению, что указывает на то, что их текучесть и содержание влаги уменьшаются.. Сокращение времени релаксации можно объяснить сокращением миофибрилл говядины во время хранения., повышенное напряжение миофибрилл, и задержка воды в миофибрах или диффузия в интерстиций.. Уменьшение площади пика релаксации можно объяснить миграцией воды внутри миофибрилл наружу клеток..

МРТ-анализ

Т₁ и Т₂ взвешенные изображения использовались для изучения распределения влаги в образцах говядины во время хранения в 4 °С. Псевдоцветное изображение на рисунке 3 (а) показывает, что яркость свежего образца (день 0) плотный и однородный. С продлением срока хранения, сначала уменьшилась яркость поверхности говядины, а затем внутренняя яркость обоих уменьшилась, что указывает на снижение содержания влаги в говяжьих мышцах., что может быть связано с деградацией и денатурацией мышечного белка во время хранения., в результате часть труднопроточной воды превращается в свободную воду , Свободная вода постепенно проникает на поверхность.. Фигура 3 (б) Количественные результаты интенсивности сигнала показывают, что с увеличением времени хранения, серые значения T₁ и Т₂ оба изображения значительно уменьшились.

Заключение

При холодном хранении говядины, существенно сократились время латеральной релаксации и площадь пика труднопроточной воды. Изменение микроструктуры, вызванное износом, может быть основной причиной снижения подвижности воды., Содержание воды и водоудерживающая способность. ЛФ-ЯМР позволяет идентифицировать образцы говядины с разным сроком хранения..

Результаты показывают, что ЛФ-ЯМР может заменить традиционные физические и химические методы оценки качества говядины в качестве быстрого и неразрушающего метода обнаружения..

Ссылка:

ШашаЧенг,СяохуэйВан,Хуйминь Ян. Характеристика миграции влаги в говядине при хранении в холодильнике с помощью низкопольного ЯМР и ее связь с качеством говядины.. Продовольственное сельское хозяйство (2020 г.)