Distribución de agua en la determinación de alimentos

Importancia de la distribución del agua en los alimentos

El agua es una parte importante de los alimentos y un factor importante que afecta la tecnología de procesamiento de alimentos.. contenido de agua, distribución del agua, y el estado del agua puede afectar en gran medida la estructura, apariencia, textura, sabor, y frescura de los alimentos.

El agua es una razón importante de los cambios químicos de los alimentos y de la acción microbiana., que afecta directamente al almacenamiento y seguridad de los alimentos. Determinación del contenido de agua., La distribución del agua y el estado del agua en los alimentos son de gran importancia para controlar el agua., Garantizar la calidad de los alimentos y mejorar la seguridad alimentaria..

Métodos de detección de la distribución del agua en los alimentos.

Secado directo para probar la distribución del agua.

Principio de prueba: El método de secado directo es adecuado para alimentos que no contienen o contienen muy pocas sustancias volátiles en 101 a 105 °C. Utilizando las propiedades físicas del agua en los alimentos., El peso de la muestra se determinó mediante volatilización a 101-105°C bajo una presión atmosférica., y el contenido de agua se calculó a partir de los valores de pesaje antes y después del secado.

Ámbito de aplicación: verduras, cereales y sus productos, productos acuáticos, productos de soya, productos lácteos, productos cárnicos, verduras guisadas, granos, plantas oleaginosas, almidón, té y otros alimentos.

Secado a presión reducida para probar la distribución del agua.

Principio de prueba: El método de secado por descompresión consiste en utilizar las propiedades físicas del agua en los alimentos.. Después de alcanzar una presión de 40~53kPa, calentarlo a 60 ℃ ± 5 ℃, Utilice el método de secado por descompresión para eliminar el agua de la muestra., y luego pasar el método de secado antes y después del secado. Pesar el valor para calcular el contenido de agua..

Ámbito de aplicación: Este método es adecuado para la determinación del contenido de agua de alimentos que se descomponen fácilmente., agua deteriorada o difícil de eliminar cuando se calienta a una temperatura más alta, como el jarabe, glutamato monosódico de fructosa, alimentos ricos en grasas, frutas y verduras y sus productos.

Distribución de agua de prueba de destilación.

Principio de prueba: Coloque el disolvente orgánico insoluble en agua y la muestra en el dispositivo de medición de agua tipo destilación y caliente., El agua de la muestra se evapora junto con el vapor del disolvente., El vapor se condensa en el tubo del condensador., y el contenido de agua de la muestra se obtiene de la capacidad del agua. contenido.

Ámbito de aplicación: Es adecuado para alimentos con más agua y componentes más volátiles como frutas., especias, condimentos, carne y productos cárnicos.

Método volumétrico de Karl Fischer para probar la distribución del agua

El principio básico es: Según la reacción química del yodo con agua y dióxido de azufre., cuando coexisten piridina y metanol, 1Un mol de yodo sólo puede interactuar con 1 mol de agua.. El método de determinación de agua de Karl Fischer se divide en método culombimétrico y método volumétrico.. El yodo medido por el método volumétrico se añade como valorante., y se conoce la concentración de yodo en el valorante. Según el volumen de valorante consumido., se calcula la cantidad de yodo consumido, midiendo así el contenido de agua de la sustancia medida.

Ámbito de aplicación: Es adecuado para la determinación de trazas de agua en alimentos., pero no para la determinación de agua en alimentos que contienen oxidantes, agentes reductores, óxidos alcalinos, hidróxidos, carbonatos, ácido bórico, etc..

RMN de campo bajo para probar la distribución de agua

La tecnología de RMN de campo bajo es adecuada para pruebas rápidas y no destructivas del contenido de agua., estado del agua, distribución del agua, y migración hídrica de alimentos y productos agrícolas.. La tecnología de RMN de campo bajo puede estudiar la información hídrica de los sistemas alimentarios desde tres aspectos: intensidad de la señal, propiedades de relajación, y resonancia magnética. Comparado con los métodos de prueba tradicionales, El método de RMN de campo bajo tiene las ventajas de no ser destructivo., verde, rápido, conveniente, Detección precisa y multiparamétrica..

Prueba de contenido de agua: La señal detectada por RMN de campo bajo proviene de 1H. Para una determinada calidad de agua., se determina la intensidad de la señal de resonancia magnética. Se puede establecer una curva estándar mediante la correspondencia uno a uno entre la masa de agua y la intensidad de la señal., y el contenido de agua de la muestra se puede medir rápidamente a través de la curva estándar.

Estado del agua y distribución del agua.: El agua de los alimentos se puede dividir en varios estados.. El agua en diferentes estados tiene diferentes estados de movimiento molecular.. Por ejemplo, El agua libre tiene moléculas ilimitadas., alta movilidad, y largo tiempo de relajación T2; mientras que el agua unida generalmente está restringida por el material circundante., la movilidad molecular es baja y el tiempo de relajación T2 es corto.

El parámetro característico del tiempo de relajación T2 medido por RMN de campo bajo puede reflejar las moléculas de agua en diferentes estados de movimiento.; el área del pico espectral correspondiente al espectro T2 puede distinguir aún más la proporción de agua de diferentes estados de movimiento, eso es, la distribución del agua.